Rising Star 2023: Vindermenu
Rebeccas Rising Star-hovedret
Mayonnaise: Hasselnødde emulsion
| Mængde | Ingredienser | Fremgangsmåde |
| 36 g | æggehvider | Sæt alle ingredienserne i en bøtte, emulgere med olien. Sæt massen i en sprøjtepose. brug evt oven på jordskokkerne. |
| smag til | salt | |
| 1 tsk | sennep | |
| 1 spsk | sherry eddike | |
| 150 gr (ca.) | nøddeolie |
Garniture: rå elementer
| Mængde | Ingredienser | Fremgangsmåde |
| Marinering | æblesaft, sukker, eddike og olie | Mix alle ingredienser |
| 4 stk | æbler | Tynde skiver æbler, let knuste hasselnødder
Rå jordskokke blade, skære på mandolin og udstikke derefter. |
| Ca. 80 | hasselnødder | |
| rå jordskokker | ||
| Kørvel | Disse ingredienser er med til at give udtryk, smag og farve ordnes på samme tid.
evt. spray med verbena spray Hasselnødder halveres og bruges oven på jordskokkerne. |
|
| Bronzefenikkel | ||
| Bling Blossom issalat | ||
| Citron microplane | ||
| Violet bønne blomst
Hasselnødder fra piemonte |
Garniture: Jordskokke
| Mængde | Ingredienser | Fremgangsmåde |
| Lille sjat | olivenolie | Jordskokker skæres lang over. Lidt olivenolie tilføres på panden. tilsæt jordskokkerne (skær overfladen rør panden) smør i tern, vin tilføres. Panden dækkes med urter. Grydelåg på. Mild varme.
Tages op af panden. dryp af. lav striber med hasselnødde emulsion, hen over jordskokkerne. Pynt af med rå elementer, urter og blomster. |
| 250 gr | smør | |
| 12 stk. | Asparges jordskokker | |
| 200 gr | hvidvin kabinett | |
| Urter |
Sauce: Brunet smør blanquette
| Mængde | Ingredienser | Fremgangsmåde |
| 1 stk. | æggeblomme | Brunet smør og fond, koges op med bouquet garni. De øvrige ingredienser mixes sammen i et målebæger. Den varme lage hældes over bled med en stavblender. Smages til med salt, sukker, eddike og xanana.
Sæt en gryde over vandbad til sifon. Kontrollere 2 x patroner Saucekande og ske x 2 Kontrol konsistens af sc. |
| 1 stk. | helt æg | |
| 3 spsk. | creme fraiche 38% | |
| 150 g | fond | |
| 150 g | brunet smør | |
| 1 bundt | bouquet garni | |
| 19 g | sherry eddike | |
| 100 g | æblemost | |
| 7 g | salt |
Protein lage
| Mængde | Ingredienser | Fremgangsmåde |
| 200 g | brunet smør | Bacon skæres i tern og ristes af. Tilføre BS og de øvrige ingredienser.
Brug stor pande. Alt protein tilberedes på samme tid. Protein løftes over på en bakke rist. Efter kryder. |
| bacon tern | ||
| 1 stk. stor | fintsnittede løg | |
| krydderurter | ||
| citronskal |
Fisk, Torsk
| Mængde | Ingredienser | Fremgangsmåde |
| 1 stk. | torsk | Torsk klargøres. skæres i ønsket form. sæt i en dyb gastrobakke og tilføre proteinlagen. |
Rebeccas Rising Star-dessert
Mandelkage
| Mængde | Ingredienser | Fremgangsmåde |
| 100 g | smør | Smør smeltes og blandes med alle de øvrige ingredienser, til en ensartet masse. Kom dejen i en sprøjtepose. Spray formene med fedspray eller smør dem med fedt (smør, olie,…) fyld formene med dej og bag i en varm ovn på 180 grader, i 9 min.
Pop kagerne. Når de er afkølet brænd overfladen med en gasbrænder. Smør med bornholmsk honning. Finish med kværnede tørret rugbrød og tørret appelsinskal. |
| 100 g | sukker | |
| 100 g | æggehvider | |
| 40 g | hvedemel | |
| 1/2 stk. | vaniljestang | |
| 2 g | salt | |
| 14 g | bagepulver |
Gele
| Mængde | Ingredienser | Fremgangsmåde |
| 62g | base | Alle ingredienser blandes i en gryde. Kog op, støb i silikoneform. Pop fra formen når massen har sat sig. |
| 3g | PVG | |
| 2g | citras |
Havtorn sorbet
| Mængde | Ingredienser | Fremgangsmåde |
| 50 g | glukose | Alle ingredienser mixes sammen til en homogen masse. Støb i ønsket form. |
| 50 g | sirup | |
| 60 g | havtornsaft (sød) | |
| 45 g | æggehvider | |
| 45 g | neutralolie | |
| 2 | blade galantine |
Passion sorbet
| Mængde | Ingredienser | Fremgangsmåde |
| 50 g | glukose | Alle ingredienser mixes sammen til en homogen masse. Støb i ønsket form. |
| 50 g | sirup | |
| 60 g | passion | |
| 45 g | æggehvider | |
| 45 g | neutralolie | |
| 2 blade | galantine |
Yoghurt parfait
| Mængde | Ingredienser | Fremgangsmåde |
| 45 g | æggeblomme | Æggeblommer og sukker piskes til hvid æggesnaps. Chokolade smeltes. 55 g fløde varmes og gelatine smeltes i. Vend de varme ingredienser sammen. 110 g fløde let piskes. Vend alee ingredienser sammen til en homogen masse. Støb. |
| 55 g | sukker | |
| 55 g | hvid chokolade | |
| 2 blade | husblas | |
| 55 g | fløde | |
| 1 nip | salt | |
| 110 g | letpisket fløde | |
| 110 g | yogurt |
Rug havre kiks bund
| Mængde | Ingredienser | Fremgangsmåde |
| 45 g | kiks | Kiks knuses. Smør smeltes. Mix alle ingredienser sammen. Kiksemassen trykkes sammen. Frys. Udstik. |
| 60 g | smør | |
| 1 nip | salt |
Havtorn perler
| Mængde | Ingredienser | Fremgangsmåde |
| 4 blade | husblas | Udblød gelatine. Emulgere med havtornsaft. Put lagen i en flaske. Hæld lagen roligt ud fra flasken, direkte ned i kold olie. Sigt perlerne med kold vand i en sigte. |
| 100 g | havtornsaft | |
| 300 g | kold vindruekerneolie |
Yoghurt is
Del 1:
| Mængde | Ingredienser | Fremgangsmåde |
| 1,5 L. | Vand | Lav en sukkerlage med sukker, vand og glukose. Kog op. Tilsæt udvandet husblas. Sigte og afkøle. |
| 1 kg | sukker | |
| 250 g | glukose | |
| 8 blade | husblas |
Del 2:
| Mængde | Ingredienser | Fremgangsmåde |
| 2 L. | yoghurt | Den afkølede masse blandes sammen med yoghurt, citron og emulsifyinge paste. Stavblendes, sigt. Kør på ismaskine. |
| 400 g. | citronsaft | |
| 10 g. | emulsifying paste |
Havtorncreme
| Mængde | Ingredienser | Fremgangsmåde |
| 260 g | havtorncreme | Udblød gelatine. Brunetsmør smeltet og de øvrige ingredienser mixes sammen i en gryde. Varm massen med konstant omrøring indtil den slår bobler. Tilsæt gelatine. Overfør massen til en ren skål og sæt på køl. |
| 200 g | sukker | |
| 200 g | brunet smør | |
| 2 stk | vaniljestænger | |
| 693 g | æg | |
| 3 blade | galantine |
Passionsirup
| Mængde | Ingredienser | Fremgangsmåde |
| 10 stk | passionfrugter | Stavblend alle ingredienser. Sigt og klar til brug. |
| 20 g | sukker | |
| 100 g | mandarinsaft |
Figenblade olie
| Mængde | Ingredienser | Fremgangsmåde |
| 300 g | hakket figenblade | De hakkede figenblade blendes med spinat og olie i en thermomixer. 10 minutter, 70 grader. |
| 200 g | spinat | |
| 1 l | vindruekerneolie |
Grønt twill kage
| Mængde | Ingredienser | Fremgangsmåde |
| 170 g | honning | Alle ingredienser mixes sammen til en homogen masse. Smøres ud på tvil-formen. Bages ved 140 grader ca. 4 min. Tages ud af formen. Bages endnu en gang 2 min uden luft. |
| 170 g | æggehvider | |
| 170 g | mel | |
| 170 g | smør | |
| 100 g | sukker | |
| 1 tsk | spirulina pulver |
Krystalliseret hvid chokolade
| Mængde | Ingredienser | Fremgangsmåde |
| 150 g | hvid chokolade | Hak chokolade og hæld det i en skål. Opvarm vand og sukker i en gryde til 140 grader. Hæld sirup over i skålen i en tynd stråle imens der piskes. Pisk indtil chokoladen er krystalliseret. afkøl og pak i fryseren. |
| 150 g | vand | |
| 150 g | sukker |