Home Rising Star 2023 – Vindermenu

Rising Star 2023 – Vindermenu

Rising Star 2023: Vindermenu

RebeccaHovedret

Rebeccas Rising Star-hovedret

Mayonnaise: Hasselnødde emulsion 

Mængde  IngredienserFremgangsmåde 
36 g æggehviderSæt alle ingredienserne i en bøtte, emulgere med olien. Sæt massen i en sprøjtepose. brug evt oven på jordskokkerne. 
smag til salt 
1 tsk sennep
1 spsksherry eddike 
150 gr (ca.)nøddeolie 

Garniture: rå elementer 

Mængde  IngredienserFremgangsmåde 
Marinering æblesaft, sukker, eddike og olie Mix alle ingredienser 
4 stk æblerTynde skiver æbler, let knuste hasselnødder Rå jordskokke blade, skære på mandolin og udstikke derefter. 
Ca. 80 hasselnødder 
rå jordskokker 
KørvelDisse ingredienser er med til at give udtryk, smag og farve ordnes på samme tid. 

evt. spray med verbena spray 

Hasselnødder halveres og bruges oven på jordskokkerne. 
Bronzefenikkel
Bling Blossom issalat
Citron microplane 
Violet bønne blomst Hasselnødder fra piemonte 

Garniture: Jordskokke 

Mængde  IngredienserFremgangsmåde 
Lille sjatolivenolieJordskokker skæres lang over. Lidt olivenolie tilføres på panden. tilsæt jordskokkerne (skær overfladen rør panden) smør i tern, vin tilføres. Panden dækkes med urter. Grydelåg på. Mild varme. Tages op af panden. dryp af. lav striber med hasselnødde emulsion, hen over jordskokkerne. Pynt af med rå elementer, urter og blomster.  
250 gr smør
12 stk. Asparges jordskokker 
200 grhvidvin kabinett 
Urter 

Sauce: Brunet smør blanquette  

Mængde  IngredienserFremgangsmåde 
1 stk.æggeblomme Brunet smør og fond, koges op med bouquet garni. De øvrige ingredienser mixes sammen i et målebæger. Den varme lage hældes over bled med en stavblender. Smages til med salt, sukker, eddike og xanana. 

Sæt en gryde over vandbad til sifon. 

Kontrollere 2 x patroner 

Saucekande og ske x 2 

Kontrol konsistens af sc.  
1 stk.helt æg 
3 spsk. creme fraiche 38%
150 g fond 
150 g brunet smør 
1 bundtbouquet garni
19 g sherry eddike 
100 g æblemost 
7 g salt 

Protein lage 

Mængde  IngredienserFremgangsmåde 
200 g brunet smør Bacon skæres i tern og ristes af. Tilføre BS og de øvrige ingredienser. 

Brug stor pande. Alt protein tilberedes på samme tid. 

Protein løftes over på en bakke rist. Efter kryder. 
bacon tern 
1 stk. storfintsnittede løg 
krydderurter 
citronskal 

Fisk, Torsk 

Mængde  IngredienserFremgangsmåde 
1 stk. torskTorsk klargøres. skæres i ønsket form. sæt i en dyb gastrobakke og tilføre proteinlagen. 
RebeccaDessert

Rebeccas Rising Star-dessert 

Mandelkage 

Mængde  IngredienserFremgangsmåde 
100 g smør Smør smeltes og blandes med alle de øvrige ingredienser, til en ensartet masse. Kom dejen i en sprøjtepose. Spray formene med fedspray eller smør dem med fedt (smør, olie,…) fyld formene med dej og bag i en varm ovn på 180 grader, i 9 min.  Pop kagerne. Når de er afkølet brænd overfladen med en gasbrænder. Smør med bornholmsk honning. Finish med kværnede tørret rugbrød og tørret appelsinskal. 
100 g sukker 
100 g æggehvider
40 ghvedemel 
1/2 stk.vaniljestang
2 gsalt 
14 g bagepulver

Gele 

Mængde  IngredienserFremgangsmåde 
62gbaseAlle ingredienser blandes i en gryde. Kog op, støb i silikoneform. Pop fra formen når massen har sat sig. 
3gPVG
2gcitras

Havtorn sorbet 

Mængde  IngredienserFremgangsmåde 
50 gglukoseAlle ingredienser mixes sammen til en homogen masse. Støb i ønsket form. 
50 gsirup
60 ghavtornsaft (sød)
45 gæggehvider
45 gneutralolie 
2blade galantine 

Passion sorbet  

Mængde  IngredienserFremgangsmåde 
50 g glukoseAlle ingredienser mixes sammen til en homogen masse. Støb i ønsket form. 
50 g sirup 
60 g passion 
45 g æggehvider
45 gneutralolie
2 blade galantine

Yoghurt parfait 

Mængde  IngredienserFremgangsmåde 
45 gæggeblommeÆggeblommer og sukker piskes til hvid æggesnaps. Chokolade smeltes. 55 g fløde varmes og gelatine smeltes i. Vend de varme ingredienser sammen. 110 g fløde let piskes. Vend alee ingredienser sammen til en homogen masse. Støb. 
55 gsukker
55 ghvid chokolade 
2 bladehusblas 
55 gfløde
1 nipsalt 
110 gletpisket fløde 
110 gyogurt 

Rug havre kiks bund

Mængde  IngredienserFremgangsmåde 
45 gkiksKiks knuses. Smør smeltes. Mix alle ingredienser sammen. Kiksemassen trykkes sammen. Frys. Udstik.
60 gsmør
1 nipsalt

Havtorn perler

Mængde  IngredienserFremgangsmåde 
4 bladehusblasUdblød gelatine. Emulgere med havtornsaft. Put lagen i en flaske. Hæld lagen roligt ud fra flasken, direkte ned i kold olie. Sigt perlerne med kold vand i en sigte. 
100 ghavtornsaft
300 gkold vindruekerneolie 

Yoghurt is 

Del 1:

Mængde  IngredienserFremgangsmåde 
1,5 L.Vand Lav en sukkerlage med sukker, vand og glukose. Kog op. Tilsæt udvandet husblas. Sigte og afkøle. 
1 kgsukker 
250 g glukose
8 bladehusblas

Del 2:

Mængde  IngredienserFremgangsmåde 
2 L.yoghurt Den afkølede masse  blandes sammen med yoghurt, citron og emulsifyinge paste. Stavblendes, sigt. Kør på ismaskine. 
400 g.citronsaft 
10 g.emulsifying paste 

Havtorncreme 

Mængde  IngredienserFremgangsmåde 
260 ghavtorncreme Udblød gelatine. Brunetsmør smeltet og de øvrige ingredienser mixes sammen i en gryde. Varm massen med konstant omrøring indtil den slår bobler. Tilsæt gelatine. Overfør massen til en ren skål og sæt på køl. 
200 g sukker 
200 gbrunet smør
2 stk vaniljestænger
693 g æg 
3 bladegalantine

Passionsirup 

Mængde  IngredienserFremgangsmåde 
10 stkpassionfrugterStavblend alle ingredienser. Sigt og klar til brug. 
20 gsukker 
100 gmandarinsaft

Figenblade olie 

Mængde  IngredienserFremgangsmåde 
300 ghakket figenbladeDe hakkede figenblade blendes med spinat og olie i en thermomixer. 10 minutter, 70 grader. 
200 g spinat
1 l vindruekerneolie

Grønt twill kage 

Mængde  IngredienserFremgangsmåde 
170 ghonningAlle ingredienser mixes sammen til en homogen masse. Smøres ud på tvil-formen. Bages ved 140 grader ca. 4 min. Tages ud af formen. Bages endnu en gang 2 min uden luft. 
170 gæggehvider
170 gmel
170 g smør
100 g sukker
1 tsk spirulina pulver 

Krystalliseret hvid chokolade 

Mængde  IngredienserFremgangsmåde 
150  g hvid chokoladeHak chokolade og hæld det i en skål. Opvarm vand og sukker i en gryde til 140 grader. Hæld sirup over i skålen i en tynd stråle imens der piskes. Pisk indtil chokoladen er krystalliseret. afkøl og pak i fryseren. 
150 g vand
150 g sukker